白梅酢とりについてを更新しました。この記事の最後のパートです(^_-)-☆
梅酢をとる時期です。
6月14日
毎年この時期に「梅仕事」をするようになって、約10年になります。
梅干しのおにぎりがみんな大好き。
母や祖母のつける梅をいつももらっていたのですが、それでは存分に食べることができません。
母と祖母は紀州の出ゆえ、母、祖母が作ったすっぱーい、しょっぱーい梅干しがいつも食卓にありました。梅の入手先にも困りません。友達の山でとれる、とか。。。
母も歳をとってきたことだし、そろそろ自分たちで作ってみよう！
ということになったのが10年前。
基本をしっかり理解するために購入した本がこれです。
藤巻あつこさんの本です。
母に作り方を聞いてもアバウト過ぎて、、、本で知識を補充しました。
道具について
初年度購入したもの
すべてホームセンターで
・漬物容器 プラスティック製の安いもの 梅の2～3倍の容量の容器。
・中蓋 容器の内径 マイナス 2センチ がベスト
・重石 2個 梅と同じ重さ 10キロの梅を漬けるため10キロの重石
最初の段階では必要ないのですが、土用干しの際に必要なもの
・ざる
今回は27キロの梅を4つの容器で塩漬けしています。
9キロ×1
6キロ×3
上の写真すべてを一度に購入したわけではありませんが、徐々に増えていきました。
梅干しのできるまでの概要
1.追熟 梅が黄色くなるまで待つ
▽
2.塩漬け 6月前半から下旬
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3.赤じそ漬け 6月下旬から7月上旬
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4.土用干し 約3日 7月下旬～8月はじめ
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5.出来上がり 6か月後くらいから美味しく食べられます。
干した直後からも食べることができます。
今回は塩漬けまでです。
材料
- 梅 ・・・ 南高梅が梅干しには適します。黄色く熟したものを使います。
- 塩 ・・・ 天然塩を梅の実15パーセントの量
カビの生えない標準は18％ですが、とてもしょっぱいので、今年は15%で。
一度13%の樽も作ってみました。見事にカビが生えました。 - 焼酎 ・・・ 消毒用 アルコール度数35パーセント
竹串、保存容器、中ぶた、重し
手順
1.追熟
一日目 青い！
3日目 しっかり黄色です。塩漬けをこのタイミングを逃さずします
2日目 黄色くなってきました
２．塩漬け
準備として、容器、中ぶた、重石を熱湯または焼酎で消毒する
（１）流水で洗い、水気をとる
（３）梅1キロと塩を150グラムを計量し、焼酎で梅を洗う
このフェーズが一番カビが心配なところです。
梅酢が上がるまでは、毎日とはいかないまでも、しかし理想は毎日、紙蓋をとって、様子をみる。
梅酢が上がってきたら様子を見るのは2～3日に一度で大丈夫。
塩漬けして５日後、重石を半分にし、
塩漬けして10日後、白梅酢をとります。
上記は理想。
私共は10日後、全部の蓋を開け梅酢をとった時に、重石を半分にします(^_-)-☆
６月１４日 塩漬けし、冷暗所におく
廊下に並べた様は不気味でもあります。。。
６月１９日 5日後梅酢がここまであがってきています
ふたをとって様子を見るのは、一つの桶だけです。。。全部みるのは大変だから
６月２４日 10日後 梅酢がずいぶん上がってきました。
ここで梅酢を一升瓶などに移します。
上から2センチ程度梅酢に浸るようにし、余分は梅酢を容器に移します。
梅酢が上がってきたら様子を見るのは2～3日に一度で大丈夫。
塩漬けして５日後、重石を半分にし、
塩漬けして10日後、白梅酢をとります。
上記は理想。
私共は10日後、全部の蓋を開け梅酢をとった時に、重石を半分にします(^_-)-☆
６月１４日 塩漬けし、冷暗所におく
廊下に並べた様は不気味でもあります。。。
ふたをとって様子を見るのは、一つの桶だけです。。。全部みるのは大変だから
上から2センチ程度梅酢に浸るようにし、余分は梅酢を容器に移します。
ここで、塩漬けのフェーズは終了です。
次は7月上旬に赤じそ漬けまでは、そっとしておきます(^_-)-☆
上がってきた梅酢を料理の隠し味に少しいれると 美味しさが一段グレードアップ！
塩加減を注意しなければ、かなり塩辛くなります(^_-)-☆
梅酢の使い道
- ポテトサラダに少しいれる
- 寿司飯に最後少し入れる
- 酢のものに少し入れる
- おにぎりの手塩にする
- ゴボウを蒸し煮にするときに使用する