美味しいキムチづくり 2日目 キムチソックに漬ける

キムチソックに漬ける

今日はいい天気で、気持ちいい。こんな休みの日の朝に台所で、3度の食事と関係のない料理をすると幸せを感じます。

昨日塩漬けにしておいたキムチをいよいよキムチ漬けにします(^_-)-☆

キムチ作り一日目の塩漬けはこちら

二日に分ける必要はないのですが、昨日はでかけてしまったため、二日に分けて作りましたが、結果、このほうが負担がすくなくていいかもしれません。

♪♪ひと口メモ♪♪
キムチは乳酸菌発酵をします。
乳酸菌は、様々な栄養をほしがります。
糖質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル等、幅広く必要とします。
なので、ミネラルたっぷりの牡蠣、海老、イカなど色んな材料をいれると美味しくなるようです。
キムチのりも乳酸菌のご飯になるのです。 また詰めるときは、酸素を好まないので、隙間なく詰めます。

追記: 本場の料理を熟知している友人に、「美味しく作るコツは？」と尋ねると「韓国の良質な赤唐辛子の粉を使うことと、愛情こめて揉むこと」と教えて頂きました❗️大切な事を教わりました。


＜＜キムチソックを作る＞＞

この分量は白菜大1玉（今回は正味量2700g）の時の分量

１．＜キムチのりをつくる＞
・だし汁　or　水　　200ｍｌ
　　→昆布と煮干の濃いだし汁
・上新粉or小麦粉　大さじ2

　美味しくしたかったので、300ml程度の水に煮干しと昆布を入れて出汁をとりました。
　ここに上新粉を入れ、一所懸命かき混ぜ、とかします。かなり濃いノリ状になりました。
　ここまで濃いノリにしなくてもいいかもしれません。濃くするのは漬けた時にしゃぶしゃぶになるのを防ぐためです。
　冷蔵庫で冷ましておきます。

２．＜野菜を用意する＞
　　・.大根　中位の大きさ　半分　　スライサーで千切り
　　・ニラ　or　ネギ　　1～2束　　4センチ程度に切る　

　　スライサーで余った大根は漬け込むときに隙間にいれるのでとっておきます。

３．＜味付けの材料を用意する＞
→材料についての詳細は、キムチづくり1日目をみてくださいね
　・赤唐辛子の粉　1カップ
　・アミの塩辛　　　大さじ３
　・カナリエキス　30ｍｌ　ナンプラーで代用　ナンプラーもなければなしでよい
　・砂糖　大さじ2と1/2
　・ごま　少々
　・ダシダ　　　小さじ2　　→なければ、いりこの粉やほんだしで代用する
　☆たまねぎ　1個
　☆りんご　－－　1/2個（100ｇ）
　☆にんにく　丸一つ(40g
　☆しょうが　20g
　
　☆をミキサーにかけます
　少し水分が必要なので、出汁または水を50ccほどいれて、回すとうまくいきます

　４．＜全て合わせてキムチソックに＞

　.キムチのり、３の味付けの材料、大根、ニラ(ネギ)をボウルにいれ混ぜて出来上がり

　手で愛情こめて和えるとうまく、美味しく合えることができます。

まず、大根と唐辛子をあえると、後々和えやすい

残りの材料をすべて入れる

こんな感じ

＜＜キムチをつける＞＞
容器を用意し、あればビニールなどをひきます。
　　私はステンレス鍋を容器として使うことにしました！
　　臭いも色も移らないし、冷蔵庫にもはいるので(^_-)-☆

白菜の葉を一枚ずつめくりあげながら、芯のほうにキムチソックをつめこんでいきます。
先端は特に何もしなくても自然にキムチソックがいきわたります。
とにかく芯の部分につめていきます。
本来、外の葉でくるりとまくのですが、外の葉が小さくしんなりしすぎてまけませんでした。
が、大した問題ではありません。

 鍋の底に、キムチソックを薄くひいておきます。
その上に並べていきます。

4つのかたまりをすべて詰めていきました。
間には、大根の小さなかたまりやキムチソックや白菜の軸から離れた葉などもつめ、隙間をなくしました。
最後ビニールの口をしっかりと閉じる事で、発酵を進めます。
ビニール袋がなかったので、最後に上からサランラップでふたをしました。
常温で1日おき、その後冷蔵庫に。

ここで切れ端を味見をしましたが、美味しい！！
できあがりが本当に楽しみ。

たべごろは、好き好き。翌日の浅漬けの状態も私は大好き
1～2週間経った頃が、良い時期のようです。

皆さまお試しあれ(^_-)-☆

美味しいキムチづくり 1日目 白菜の塩漬け

楽しいキムチづくり　2日目　キムチソックに漬ける　はこちら

キムチは保存食で、ダイエット食、そのうえ発酵食品。
身体によく、みんな大好き、いいことづくめ。
ダイエット中の息子から、毎日豆腐の上にのせて食べたいとリクエストがありました。
昨年作った時は、白菜を2つ一度にしたのですが、作るときに2個だと大変でした。
また食べきるのも大変(*_*)。1個がちょうどよい量ですね。
冷蔵庫に入れて、韓国の方は4.5か月、長い冬中食べるようです。

そのキムチ。買うとほんの少し入って500円(*_*)
味も、物によっては、わざとらしかったりしますよね。
自分で作ると、美味しい上に材料費も安く沢山できます。
何より素性のわかるものを食べるって「安心・安全」

それに作ってみると意外と簡単で、楽しい。
いろんな味があるようですが、少々材料が違っても、唐辛子と、発酵を助ける魚と青菜が入っていれば大丈夫のようです。
生の牡蠣やエビやイカを入れたりしている人もいます。あるものでいろいろいれてみえてはいいのではないでしょうか。

💛材料について💛
ここでは「アミの塩辛」と魚を塩漬けにして発酵させている魚醤の「ナンプラー」を用いました。
「カナリエキス」という韓国の調味料をナンプラーで代用してみました。なにもなければそれでよいと思います。とにかく乳酸菌の発酵をすすめてあげればよいのです。
沢山の種類の魚介が家にあるものではありませんので、ダシダ、カナリエキス、などで味の複雑さを出しているというわけです。

♪アミの塩辛
というのは小エビの塩辛です。韓国食材店にいけば必ずあります。
スンドゥブチゲにも必ずいれます。
これがなければ、イカの塩辛で代用可能です

アミの塩辛

ちなみに
「カナリエキス」はいかなごを塩でつけて発酵させた魚醤
「ミョルチエキス」は、かたくちイワシを発酵させた魚醤
「ナンプラー」も、かたくちイワシを発酵させた魚醤

♪唐辛子の粉
→カルディなどでも売ってると思います。粗びきタイプ。キムチ用甘口というのを私は使用しています。韓国広場などの韓国食材店に行くと、唐辛子の粉だけでも沢山種類があります。

♪ダシダ
韓国料理の定番の調味料。日本のホンダシにあたります。
牛味といりこ味もあります。
一般に冨澤商店やカルディでは、牛味がポピュラーです

＜全ての材料＞
・白菜　大1個　　　今回は外葉を除いた正味量2700g
・塩    白菜の9％　　243g
・大根　中半分
・ニラorネギ　1～2束
・上新粉or小麦粉or米粉　大さじ2
・赤唐辛子の粉　1カップ
・アミの塩辛　　　大さじ３　イカの塩辛で代用可
・カナリエッキス　100ml　ナンプラーで代用可。私もナンプラーを使い量を1/3程度に減らしました
・砂糖　大さじ2と1/2
・ごま　少々
・ダシダ　　　小さじ2
・たまねぎ　1個
・りんご　－－　1/2個（100ｇ）
・にんにく　丸一つ(40g)
・しょうが　20g
・あれば、生牡蠣1個　or　イカ少々

　・45リットルゴミ袋と白菜キムチを最終的につける容器を用意します


今日は白菜の塩漬けを作ります。
白菜に塩をして、ビニールにいれて1時間
塩水につけて約3時間、白菜がしんなりするまで、おく必要がありますから、二日に分けて作ります。
これは午後お出かけをしたからであって勿論一日で作れます(^^♪

＜＜塩漬け白菜を作る＞＞
・白菜　2700g　外の葉をとった正味の重さ
・塩    243g 白菜の9％の塩

＜白菜の重量を計る＞
　縦に4つに切って、計ります。
　　　→重すぎて一度にはキッチンスケールでは計れません

＜塩漬け白菜の作り方＞
1.4等分した白菜の葉を、一枚ずつ持ち上げながら塩をまぶします
　白菜の根っこの部分に特に集中的に塩をまぶします。

塩を葉の一枚一枚の間に塗り込んでいきます

2.それを45リットルビニール袋に入れ、密封し、1時間ほどおきます。

こんな風に空気を抜いて、ゴミ袋で包み込みます

3.1時間程度で水がでてきます。ボールや桶に、水ごと移し、白菜が塩水に浸るように1カップ程度の水を足します。

4.芯の部分が水に浸らなかったり、柔らかくなりにくかったりするので、重しを載せるとよいです。

　最初、完全に水につかっていなくても、時間がたつとさらにみずがあがってきます。

　
＊冬場と夏場ではつけおく時間が違います。冬場は丸半日。夏は数時間で柔らかくなります。
　今回は4月末。3時間で十分でした。

　塩を流水で洗い流します。さっとでいいです。


明日はキムチソックを作り、漬け込みをして、いよいよ完成です♪

サムギョプサル

2016年2月24日の夜御飯

先日、韓国広場にお買い物に行き、ぜんまいや、サンチュ、えごまの葉、キムチを購入しましたので、サムギョプサルを作りました。

サムギョプサルは、たっぷり野菜をとることができます。豚ばら肉は油が多い部位ですが、野菜をたくさん巻いて食べるので、意外と量は食べれません。

しらたきの炒め物、鶏肉のがらからとったスープと頂き、十分なダイエット食。

鉄板を食卓に載せたい処でしたが、大きいので、あらかじめ焼いて、お皿に載せました。
少し残念。
前回は、スキレットの上にのせました。小さいのが玉に瑕。スキレットもう少し大きいものの購入必須。何かと使い勝手がよいです。スキレット。とてもおすすめ。

話を戻し、材料と作り方

＜＜材料と作り方＞＞
　・豚バラ肉
　・サンチュ、荏胡麻の葉などの肉を巻く野菜
　・キムチ
　・もやし　

＜もやしのナムル＞
　・小大豆もやし　一袋
　☆ごま油　小１
　☆にんにくのすりおろし
　☆塩小3/4
　☆半刷りごま

　1.水1カップ程度を鍋にわかし、もやしをさっとゆで粗熱をとった後に☆の調味料で和える

＜ぜんまいのナムル＞
　・ゆでぜんまい　150g
　　　　ごま油で炒めて、15分程度煮ます
　★砂糖大さじ2、
　★醤油大さじ2.5
　★水　1/3　Cup
　☆ごま油　大2
　☆にんにくのすりおろし　小1/2
　☆半ずり白ごま　適量
　
　1.ぜんまいを水で洗って手にあげて食べやすい大きさに切る
　2プライパンにごま油大さじ2を熱し、ぜんまいを強火で炒める。
　3.全体に油が回ったら、★の調味料をいれ、15分煮る
　4.にんにくのすりおろし、半ずり白ごま、入れる

＜しらたきの炒め物＞
　・しらたき　1袋
　☆ごま油　大2
　☆醤油　大2
　☆塩　小1
　☆黒ゴマ　適量
　
　1.しらたきを適当な大きさに切り、フライパンで☆の材料で炒めます　


＜ネギ塩＞
　・長ネギ　2本
　☆ごま油　大1～2
　☆にんにくのすりおろし　小1/2
　☆塩　小1　適量
　☆半ずり白ごま
　☆レモン汁　または　酢　小さじ1
　
　・長ネギを斜め切りにし、☆の材料で和える

<みそだれ・サムジャン>
　☆味噌、コチュジャン　各大さじ１
　☆醤油、みりん、砂糖、すりおろしにんにく　各小さじ１
　☆半刷りごま　適量
　

＜スープ4＞
鶏ガラでとったスープに、卵をとき、わかめをいれ、塩コショウで味を調えます。
しあげに胡麻をいれます

ホタルイカの酢味噌和え

ほたるいかの美味しい季節がやってきました。

蛍烏賊の酢味噌和えは、筍の木の芽和え同様、春を感じる本当に美味しい料理です。
玉みそをつくって酢を加え、酢味噌にすると、ほんのりとした甘みと酸味で料亭のおいしさに。
せっかく頑張って下処理に時間をかける蛍烏賊ですから、酢味噌もとびきり美味しく！
日本酒に合う一品(^_-)-☆

＜＜蛍烏賊の下処理＞＞
下処理は、優しく流水で洗ったあと、3点セットをとることです。
　・目　　　
　・口
　・骨

左から、口、目、骨

　*目---これは簡単。見えてるので、とにかくとる。
　*口---足の付け根に埋め込まれているので、足の付け根をつまむと、ニョキツとでてきます。
　*骨---足と胴体の間から引っ張り出す。
　　　　　みつからなくて、困ることもあるので、手早くしようと思えば、頭の先端のとんがり部分を折ると一緒にとれます。

 写真のように先を折り、引っ張り出します


＜＜酢味噌の作り方＞＞
作りやすい分量
　・玉みそ　　100g
　・米酢　　　30cc～

＜＜作り方＞＞
下処理をした蛍烏賊を酢味噌の中にいれ和えます。
盛り付けの際に、玉みそを少量のせる

　

玉味噌、酢味噌

「玉味噌」は、そのままでぬた和えや田楽に、酢を加えて酢味噌になる、美味しさの秘訣となる味噌です。懐石料理で使われます。
店ごとに多少違います。

＜＜作り方と材料＞＞
*基本の分量ですので、増やしたり減らしたりしてください。
密閉容器に入れると、数か月もちます。

　　・白みそ　100g
　　・卵黄　　1個
　　・砂糖　　30g
　　・酒　　　50cc
　　

上記の材料を火にかけてつやが出るまで練ります。
　

＜酢味噌＞
　玉みそ　100g
　米酢　　　30cc～

甘夏とリンゴのジャム

毎週、生協から甘夏が届く。身だけにしてはちみつにつけて食べるのは大好き。
でも、綺麗にむくのが面倒～

甘夏のジャムにすることにしました。
小さなリンゴを一つ入れて、味をマイルドにしました。
とっても美味しいほんのりとした苦みのある美味しいジャムが出来上がりました！

＜材料＞
　・甘夏　中3個　　
　・リンゴ　小1個　　
　・レモン　1個
　・砂糖　総重量の40％前後　

＜作り方＞
　1.甘夏の皮をピーラーで剥きます。
　　＊ピーラーを使うと綺麗に香り成分の皮の部分が切り取れます
　2.皮を薄切りにします
　

　3.さっと一度ゆでこぼして、灰汁をとります。

　　　＊苦みが苦手な方は、2度、3度程度ゆでこぼすとよいかもしれません。

　　　　が、香りと色もとんでしまいますので注意してくださいね

　4.身についた、白い部分を包丁で剥きます

　

　5.身を包丁を使いながら、袋からとっていきます

　6.リンゴは皮をむき、小さな賽の目切りにします

7.鍋に甘夏、砂糖をいれ、1時間ほど置きます 　
　8.レモン汁をいれます。種もお茶袋にいれて、火にかけます
　　　＊種からペクチンがでるようです。とろみがつきます
　9.1時間ほど焦がさないように時折かき混ぜて煮て出来上がり
　　

インド料理・魚のカレーと豆のカレー

今日はたくさん豆を買いました。
インド料理でよく使われる豆たち。

冷凍してある魚を使って、インドカレーのひとつ、フィッシュカレーと、今日買ったチャナダルのカレーを作りました。
ココナッツミルクを入れるのは、南インド地方。
スパイスをココナッツミルクが優しく包んで、とても美味しいカレーです。ぜひ作ってみて(^_-)-☆
魚はなんでも。

フィッシュカレー　コリアンダーと共に

チャナダルのカレー

カレー2種類ときゅうりのヨーグルトサラダ、チャパティ

ココナッツミルクのフィッシュカレー
＜＜材料＞＞
　・白身系の魚・・・適量　今回は鱒を半身。食べやすい大きさに切る
　・たまねぎ・・・・・大1個　or　中2個　薄切りにする
　・ココナッツミルク・・・650cc　
　　　→缶なら１缶　パウダーなら一袋を600cc程の水に溶いて
　・コリアンダー　1束
　
＜スパイスA＞
　　・マスタードシード　大さじ2～3
　　・ターメリックパウダー　小さじ2
　　・チリパウダー　　小さじ1/2

左下：マスタードシード　右下：ターメリック　右上:チリパウダー

・水　　　1/2カップ

＜スパイスその他＞
　　・マスタードシード　　小さじ1

＜＜作り方＞＞
  1.魚を食べやすい大きさに切り、塩とターメリックをまぶしておく
　

2.スパイスAでマサラソースをつくる
　　マスタードシードをミキサー等で粉状にし、そこへ残りのスパイスと水をいれる

まずマスタードシードを粉状にする

　3.玉ねぎは薄切りにする
　4.フライパンを熱し、多めの油で魚を両面ソテーし、取り出す

5.そのままのフライパンで、油を足し、マスタードシードをいれる。パチパチと跳ねたら、玉ねぎをいれ、薄茶色になるまでよく炒める

　6.ここにマサラソースを加え、沸騰したらソテーした魚をいれ、数分煮る
　7.ココナッツミルクをいれ、塩で味を調え、数分煮てできあがり
　
チャナダルのカレー
＜＜材料＞＞
　・チャナダル　200g
　・水　　　　　　1リットル

チャナダル　　ひよこ豆の皮を剥いたもの

＜スパイスA＞
　・にんにく、しょうが　1かけ　すり下ろす
　・ターメリックパウダー　小さじ　2
　・チリパウダー　少々

＜スパイスその他＞
　　・赤唐辛子　　2本
　　・クミンシード　大さじ1
　　・パンチフォロン　大さじ1
　　　　→これは、シード類のミックススパイス。マスタードシード、クミンシード、フェンネルシード等

＜＜作り方＞＞
　1.チャナダルは洗って水に1時間程度浸しておく
　2.鍋に水を沸かし、チャナダルとスパイスAをいれる。あくをとりながら豆が柔らかくなるまで煮る
　3.その間に、小さなフライパンにサラダオイル大さじ2を熱し、そこにスパイスその他をいれる
　　パチパチしたところで、1の豆を煮ている鍋に投入する
　4.塩で味を調える