木の芽の香りと筍で、「春が来た。」と感じるのです。
これまでは、米ぬかと鷹の爪で茹でて、一晩おく、という一般的な方法でずっとあく抜きしてきました。
今年は、日本料理「分とく山」の野崎洋行（のざきひろみつ）さんが紹介している大根おろしを使う方法であく抜きしてみました。
初挑戦でどうなることがドキドキでした
＜＜野崎洋行さん流、筍のあく抜き方法＞＞
筍は皮をむき、繊維を断ち切るように、適度な大きさに切ります。
大根おろしと水を合わせたものに1時間つけます。
それだけです。
此のたびは大きめの筍2本に対して、以下の分量の大根おろしでやっとヒタヒタになりました。
・大根おろし 1000cc (大根半分ほど)
・同量の水 1000cc
・塩ひとつまみ
1時間であく抜きが不完全だと怖いので2時間ほど浸したでしょうか。
あく抜きができていました。
大根おろし水から筍を引き上げ、大根おろしを水で流し、調理に入りました。
この大根おろし水は冷凍しておくと再度使えるとのことで、冷凍しました。
→追記：
その後、大根おろし水、解凍、再冷凍を重ね、3回もあく抜きに使えています！すごい
＜筍の調理方法＞
筍のあく抜きをしている間に、出汁をひいておきます。
私は、あく抜きができたら、出汁で筍すべてを柔らかく煮ます。
そうしておくと、味の染みた筍で、筍の木の芽和え、若竹煮、てんぷら、たけのこご飯を作ることができ、一層美味しくなるうえ、その煮汁を用いてすぐに料理でき、合理的です。
今回はひいた出汁が足りず、手作りの出汁醤油を加えました。
そのため、しょうゆ入り。落し蓋をして、柔らかくなるまで煮ます。
出汁 必要な分量
みりん 適量
酒 適量
昨年越してきたこの辺りでは、やたらと山椒がご近所のお庭にあります。
「きっと土が山椒に合うのだわ」、と私たちも山椒を植えましたところ、根付きました。
いつもスーパーで「高いなあ～、けど2パックはいるわ」と購入していました。
木の芽が欲しいときに家にあるなんて、なんてうれしい事でしょう！
＜＜筍の木の芽和え＞＞ 多めの4人分
＜材料＞
・木の芽20枚
・煮た筍の根元に近い当たりを適量
・白みそ 大さじ1 位
・筍を煮ただし汁 適量
・みりん 適量
1. 木の芽を茎から外し、すり鉢ですりつぶす
この時点で、すり鉢に張り付いていてほとんどなくても気にしない。
2. 白みそをすり鉢にいれ、みりんとだし汁で延ばす
3. 筍をすり鉢に投入し、和える