風邪気味の主人と息子に、滋養にいいブイヤベースを作ることにしました。
ブイヤベースには、特別な想いがあります。
以前ヨーロッパを旅行した折、パリから地中海に向けて、TGVやレンタカーで南下しました。
その際、リヨン、ブルゴーニュで、二つ星レストラン、三つ星レストランと、たまたま、連日の飽食が続きました。
その際、リヨン、ブルゴーニュで、二つ星レストラン、三つ星レストランと、たまたま、連日の飽食が続きました。
旅の疲れも丁度出ていた事と重なり、何も食べれなくなってしまっていました。
そんな時、ニースの外れのカーニュシュルメール（鷹ノ巣村の１つ）で、入った小さなレストランで注文したのが、ブイヤベース。
ひと口、ふた口と頂くと、体の中に優しくスープがしみ渡っていくのを感じました。
「少しでも食べる事ができれば」、と、注文した一皿でした。全部いただくことができ、その後元気が復活。楽しく旅を続けることができました。
それ以来、私にとっては特別な滋養強壮食、特別な料理になっています。
bouillabaisse ブイヤベースとは？
煮込む(bouill) + 海面がなぐ、火をとめる(abaisse) の合成語だそうです。(諸説あり)
そして、ブイヤベースといえば、フランスのマルセイユ。
以前ブイヤベースの定義について調べたところ、似た料理が沢山ある中で、マルセイユでは、「ブイヤベース憲章」というものを作り、昔ながらのブイヤベースを守っているようです。ちなみに「ブイヤベース憲章」
１．地中海の岩礁に生息する魚に限定
オマールエビやムール貝といった海老、貝、タコ、イカはいれない
２．魚は4種類以上
３．出汁に使用する小魚は、決められた魚を使用する
４．短時間で煮込む
だそうです。
昔は漁師の大なべ料理だったため高価な食材は使わない、ということもあったのでしょうね。
＜どんな魚が適している？＞
私は、何度か作る中で、魚介を最低でも4種類以上、ということを守ると、美味しくできる、と実感しています。白身の魚がいいです。
癖の少ない白身のお魚が適しています。時期に応じて買い求めやすいもので作るといいと思います。
カサゴ、オコゼ、とよく書いていますが、高いです。
初めて作った時は、教科書通りに、魚を買い求め、高いお料理になりました。
春先は、アサリやアラ付きの桜鯛が店頭に安くでますので、作りやすい時期と私は感じます。
冬はタラ、アンコウなど
出汁用に安い魚を入れるといいと思います。
数匹でも、海老を冷凍しておくとか、アサリも少しとっておき冷凍しておく、等して、少しでも数多くいれる工夫をしたらよいと思います。
ちなみにアサリは砂抜きし、洗った後、冷凍できます。凍ったまま使用します。
一度、少量のアサリと魚は鯛だけで、作りました。
これは鯛の臭いがきつくて、少しも美味しくありませんでした。
しばらく、鯛とブイヤベースを食べたくなくなったほど。
今回は、以下の魚介を使用しました。
- 鯛・・・半身、アラ付き
- ます・・・1匹
- 魚介鍋セット(冷凍)・・・アサリ、かに、えび、ほたて等少量ずつはいってました。新宿の「韓国広場」という店で購入し、量が少なく中途半端なので長く冷凍して放置していました。これが、安い出汁用にいい働きをしました。
- ムール貝
＜用いるハーブ＞
＜使用した魚介類＞
＜材料＞
ハーブ類
・フェンネル、ディル(どちらかだけでよい）
・ローズマリー
・タイム
・サフラン 色付けと香りづけ。なければよい
魚介類
・鯛などの白身の魚2～3種
・貝やエビなど出汁になるもの 2～3種
- フェンネル 魚に合うハーブ
- ディル 魚に合うハーブ
左がフェンネル、右がディル。ディルは元気がなく赤茶けてます - タイム
- ローズマリー
- パセリ(煮込む際は茎を、出来上がり後は葉を使用)
- サフラン
＜使用した魚介類＞
＜材料＞
ハーブ類
・フェンネル、ディル(どちらかだけでよい）
・ローズマリー
・タイム
・サフラン 色付けと香りづけ。なければよい
魚介類
・鯛などの白身の魚2～3種
・貝やエビなど出汁になるもの 2～3種
★今回はマスを一匹しか使わなかった為に、魚が種類も量的にも少なく、冷凍してあったフュメドポアソンを約1カップ入れました。
野菜
・たまねぎ 2個
・セロリ 2本 茎も葉も使用
・人参
★上記の3点は、フレンチでは、ミルポワといい、肉や野菜で出汁を採る際の香味野菜です。
・トマトorトマトの水煮缶 または、トマトペースト
・じゃがいも 3個
・にんにく 2片
その他調味料
・オリーブオイル 大さじ5 適量
・白ワイン 150cc
＜＜下ごしらえ＞＞
・パセリの葉はタコ糸でくくります。
・ハーブ類をくくります。(ブーゲガルニ)
・サフランは下の写真のようにぬるま湯に浸しておきます
・セロリの茎、ニンジン、たまねぎ、じゃがいもは、さいの目ぎりにする
・にんにくはみじん切りにする
・トマトは水煮缶の場合、フライパンなどに入れて、煮詰め水分を飛ばしておくk
・鯛は霜降りにし、氷水にとり、ざるにあげておきます
霜降りとは、血合いや臭みをとるために、熱湯を回しかけることをいいます。
・鱒です。1匹だけ使用。ぬめりとりなどの下処理済みで冷凍していたものです。凍ったまま使用します
・冷凍のムール貝。これも凍ったまま使用
＜＜作り方＞＞
1. ル・クルーゼなどの圧手の鍋に、オリーブオイルとニンニクを入れ、香りがたつまで火をいれます。
2. たまねぎ、ニンジン、セロリの順にいれ、いためる。
3. 野菜に火が通ったところで、魚2種をいれる。
4.水をひたひたになる程度（今回は700～800cc）いれ、臭みけしのハーブ類、白ワイン約１カップを入れる。
★ 私は、魚を煮るときは昆布を必ずいれます。
トマトが昆布と同じ働きをしますが(グルタミン酸)、昆布を入れる事で一層魚の臭みを消しうまみにしてくれます。(イノシン酸×グルタミン酸でうまみになる)
5.トマトペーストまたは水分を飛ばした水分を飛ばしたトマトor水煮缶、またはトマトペーストをいれる
6.15分程度煮たところで、香味野菜をとりあげる
７．入れた魚を引き上げ（鯛と鱒）、骨を身から外し、身は鍋に戻す
8.最後に、サフラン、貝、エビ類を入れ、さらに10分程度煮る
9.塩・コショウで味を調える
ルイユを食べるときにかけます。
野菜
・たまねぎ 2個
・セロリ 2本 茎も葉も使用
・人参
★上記の3点は、フレンチでは、ミルポワといい、肉や野菜で出汁を採る際の香味野菜です。
・トマトorトマトの水煮缶 または、トマトペースト
・じゃがいも 3個
・にんにく 2片
その他調味料
・オリーブオイル 大さじ5 適量
・白ワイン 150cc
＜＜下ごしらえ＞＞
・パセリの葉はタコ糸でくくります。
・ハーブ類をくくります。(ブーゲガルニ)
・サフランは下の写真のようにぬるま湯に浸しておきます
・セロリの茎、ニンジン、たまねぎ、じゃがいもは、さいの目ぎりにする
・にんにくはみじん切りにする
・トマトは水煮缶の場合、フライパンなどに入れて、煮詰め水分を飛ばしておくk
・鯛は霜降りにし、氷水にとり、ざるにあげておきます
霜降りとは、血合いや臭みをとるために、熱湯を回しかけることをいいます。
・鱒です。1匹だけ使用。ぬめりとりなどの下処理済みで冷凍していたものです。凍ったまま使用します
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・冷凍の海鮮鍋セットがこれです。
凍ったまま使用します
・冷凍のムール貝。これも凍ったまま使用
＜＜作り方＞＞
1. ル・クルーゼなどの圧手の鍋に、オリーブオイルとニンニクを入れ、香りがたつまで火をいれます。
2. たまねぎ、ニンジン、セロリの順にいれ、いためる。
3. 野菜に火が通ったところで、魚2種をいれる。
★ 私は、魚を煮るときは昆布を必ずいれます。
トマトが昆布と同じ働きをしますが(グルタミン酸)、昆布を入れる事で一層魚の臭みを消しうまみにしてくれます。(イノシン酸×グルタミン酸でうまみになる)
6.15分程度煮たところで、香味野菜をとりあげる
７．入れた魚を引き上げ（鯛と鱒）、骨を身から外し、身は鍋に戻す
8.最後に、サフラン、貝、エビ類を入れ、さらに10分程度煮る
9.塩・コショウで味を調える
ルイユを食べるときにかけます。
写真の左手前がルイユ
＜ルイユの作り方＞
＜材料＞
卵黄 2個
ニンニク 2片
オリーブオイル大3
レモン汁 大1弱
塩・コショウ 少々
1．ボールにすり下ろしたにんいくと卵黄をいれて、かき混ぜる
マヨネーズを作る要領で、少しずつオリーブオイルをかき混ぜながら入れる
オイルを少量ずついれることで乳化します
2.乳化したら、レモン汁と塩コショウで味を調えます。
密封容器で2W保存可能
