あじの黒酢ずし

5月のお魚、鯵。
私がそう言っているだけですが、旬は5月～7月というのが多数の説です。
もちろん年間を通して比較的出回っています。
これは、捕れる場所、すなわち回遊の順番などの差ですね。

今日、ぴかりと光った脂ののった綺麗な鯵を魚屋さんで発見！
6匹購入し、大好きな黒酢ずしを作ろうと、ルンルンで帰宅いたしました。

鯵を黒酢で締めて、すし飯と薬味を混ぜ込んでいただきます。

黒酢といえば、、、、

私は、鹿児島から取り寄せる黒酢を10年以上使っています。
美味しんぼに出てくる風景の、雄大な自然の中でカメの中で育てられている黒酢です。
どうやってであったのか、もう記憶にありませんが、酢については別で語らせてください。

黒酢がない場合、米酢で代用可

◆材料◆　4人前　＊写真は6人前　6匹です。

・あじ　4匹　正味400g　3枚におろす
・塩　　40g　　鯵の重さの10％
・黒酢　カップ3/4

◇すし飯◇
・米　3合
・昆布　1枚
・酒　大さじ2

＜合わせ酢＞
黒酢　75ｃｃ
砂糖　大さじ3
塩　　小さじ2

◇薬味◇　
青じそ　お好みの量　細切り
みょうが　お好みの量　輪切り
甘酢しょうが　お好みの量　細切り
白ごま　大さじ4～5　半刷り

◆作り方◆

米をたき、合わせ酢を用意する

1.米は洗ってざるにあげます。30分程度
2.昆布と酒をいれ、炊飯器に入れ、炊きます。
3.合わせ酢の材料を鍋に入れ軽く火にかけよく混ぜ、さましておく

4.ご飯がたけたら、合わせ酢をいれ、うちわであおぎつやをだしながら、切るように混ぜる
　他の準備ができるまで、濡れ布巾をかぶせておく

鯵を締める

1..3枚におろした鯵に40gの塩をまぶし、10～15分おく
　鯵のぜいごは残しておいてくださいね。皮をむくために

2.表面に水気がでてくるので、流水で洗い流し、キッチンぺーパーでよく水気をふき取る

2

水気がでているのがわかるでしょうか

3.ポリ袋に、水気をふき取った鯵と黒酢をいれ、空気を抜き、きっちり口をくくります。
こうすることで少量の黒酢ですみます。

4.冷蔵庫にいれると1時間以上、常温なら20分ほど、締めます。酢で締める時間はお好みです
　酢で締めると、鯵の色が白っぽくなります。↓こんな感じです。

5.袋から鯵を取り出し、皮をはぎます

6.中央にある、小骨を血合いごと、包丁で切り落とし、斜めにきっていきます。
飾り用には、そぎ切りにする

薬味を用意する

1青じそを細切りにし、塩水に放ってあく抜きをする。使う前にきつく絞る
2.みょうがは、混ぜ込む分は、みじん切りに、飾り用は輪切りにする
3.白ごまは、はんずりにする
4.甘酢しょうがは細切りにする

仕上げ

1.薬味と鯵をすし飯にいれて、優しく混ぜ、トッピングしてできあがり！